而在閩菜的世界里，福建廚師對美味的追求，不僅僅是對味道的探索，更是對傳頌福建“吃文化”的不懈堅守。為了做出美味，閩地廚藝大師們不惜跋涉山海、深入井隅，尋找最地道的食材，秉承“愛拼才會贏”的精氣神，將古老的烹飪手法與現代的創新理念相結合，烹制出一道道令人贊嘆的珍饈美饌以及令人怦然心動的味覺記憶。而本期介紹的幾家閩菜，再次突破八閩滋味空間的限制，以其獨特的風味、市井長巷的煙火情愫，以及多維度平臺的大膽嘗試，讓閩菜不僅成為味蕾上的盛宴，更是期待閩菜日后走上世界飲食舞臺，闖出一片獨特的天地。
在廈門人心目中，好吃的海鮮需要滿足兩大需求：一要新鮮，二要本港出貨。要求雖然簡單，但要真正做到卻屬不易，但上青本港海鮮餐廳完美契合廈門人對于海鮮滋味的所有暢想。在閩南話中，“上青”是“新鮮”的意思，且餐廳擁有大型收魚船，創始人吳杰（人稱“杰哥”）20年來堅持每天在漁港收貨，在他看來，“鮮”字正是閩南菜的精髓，“敢為天下‘鮮’”也絕非紙上談兵。上青本港海鮮餐廳向來踐行將海鮮以極快的速度從本港端入食客的盤中，以合適的烹飪還原食客味蕾對于福建外海至為美妙的記憶。
上青本港海鮮餐廳
Q&A：
將閩菜做法融入到海鮮中，上青本港海鮮餐廳是怎樣施行的？
吳杰：因為閩菜本身包含大量海鮮食材，我們只是在傳統閩菜技法的基礎上融入創新理念，使海鮮食材的風味更加突出，同時也能讓大眾接受。比如，借鑒在國內非常昂貴的日本干鮑的烹飪手法，我們嘗試將“鮮鮑干做”，讓原本昂貴的食材變得親民，同時保持其鮮甜口感。通過此類做法不僅讓海鮮食材更具特色和性價比，也讓更多食客能夠享受到高端食材的美味。
不同于其他海鮮餐廳，上青本港擁有自己的大型收魚船，你也稱“20年堅持每天在漁港收貨”。為什么沒有把這件事放權給團隊人員？你認為親自到一線去的意義是什么？
吳杰：坦白說，并非不放權。首先，去漁港收貨對我來說是日常解壓的方式。其次，能讓我掌握第一手海鮮市場的行情和訊息，有利于我對整體行業的判斷。最后，去收貨其實是個“苦行”，不僅要早出晚歸，風雨無阻更是常態；而且現在年輕人對于收貨的經驗還尚顯生疏，雖然我也教過很多人，但是最后堅持下來的寥寥無幾，因為太苦了，很少會有人選擇這個行業。
你的個人IP“上青杰哥”目前全網已累計千萬粉絲。在你看來，通過打造個人IP，對于你的餐廳品牌建設和將閩南海鮮文化推至更廣闊的天地起到何種作用？
吳杰：福建作為海洋海鮮吞吐量最大的省份，擁有東海與南海交界的獨特海域，以及由黑潮帶來的海鮮多樣性，這些自然賦予的優勢卻鮮為內地人所知。我的視頻不僅宣傳福建海鮮的多樣性，也展示了如何運用傳統閩南烹飪手法來呈現海鮮的真正風味。
隨著“上青杰哥”這一IP的流量越來越大，有很多人說“看著我的視頻很下飯”，也有越來越多的人來上青打卡吃飯，驚呼福建的海鮮確實鮮甜好吃。不過現階段，還是有不少人對海鮮的“鮮甜”存在誤解，常將其與“腥味”等同。因此，通過我的平臺，改變這種固有觀念，普及海鮮最美好的味道仍是當前最為重要的目的。
在你的短視頻中，不僅介紹了廈門的美食，現也囊括了其他地區及國家的優質食材和烹飪技法，近期你還在馬來西亞體驗了一些海鮮料理方法，是否意味著上青本港未來也會推出更具國際視野的新菜色？
吳杰：的確，美食是有其地域性的，即便是相距不遠的地區，風味也各不相同。這種多樣性啟發了我進行跨地域的烹飪實踐和學習。同時，通過“本地食材異地做法，異地食材本地做法”的理念，融合各地烹飪技法，結合我們閩南人對食材的深刻理解，創造出既新穎又具有閩南特色的美食，會讓我們的視野更加開闊。比如之后我會去云南香格里拉采菌子，這些云南當地的食材如何通過我們閩南人的理解，融入本地的烹飪手法，創造出具有閩南特色的菜肴，這正是我所追求的創新。
福建海產資源豐富，當地人日常都愛吃海鮮，餐廳如何做才能滿足味蕾越來越挑剔的食客？
吳杰：閩南本地食客對“鮮”的理解是深入骨髓的，因為“一招鮮吃遍天”，我們的餐廳必須與時間賽跑，確保海鮮從漁船直達餐桌，減少中間環節，以保證客人能在最短時間內品嘗到最鮮美、最具性價比的海鮮。此外，我們遵循“七分食材、三分技法”的原則，其實好的新鮮海鮮無須過度烹飪即可展現其最佳風味。我們希望通過新鮮度、口味和性價比這三個維度來滿足越來越多挑剔的本地食客。
非本地人第一次去上青本港海鮮餐廳，你會推薦怎樣選海鮮？
吳杰：我建議兩種不同的海鮮選擇方式。首先，如果經濟條件允許，我推薦“主廚排菜”。我們的主廚根據當季捕獲的新鮮海鮮，利用絕佳烹飪方式，為食客提供驚艷的味覺體驗。顧客只需告知預算，便可享受到精心策劃的菜單，省去了點菜的煩惱，同時確保了食物的新鮮度和質量。其次，如果客人更傾向于自己選擇菜品，我們有“十大必點”菜單。這份菜單囊括了各類本地海鮮與經典做法，包括魚、蝦、蟹、螺和貝類等，既保障了食材的多樣性，也避免了點菜時可能的誤區。
在當代飲食潮流中，標榜“高端閩菜”的上海遇外灘餐廳為閩菜在高手如林的外灘“搶得”了一席之地。主理人吳嶸一直以來的鮮明標簽和他始終追求的目標脫離不開“守正”二字，由于福建依山傍海的地理天賦孕育了食材的繁盛，形成了匯聚八方好味的“閩菜多元宇宙”，借此回歸傳統閩菜作為他發力的原點自是有跡可循。如今，一切正如閩菜大師童輝星師傅對他“傳承不守舊，創新不忘本”的教誨那般，遇外灘的菜品既具有傳統閩菜的韻味，又不失現代感，來此大快朵頤，亦是常吃常新。
遇外灘SKYLINE
Q&A：
你曾說過希望遇外灘的菜品“回歸福建本味”，你如何平衡本味與創新？你認為閩菜市場正在呈現怎樣的趨勢？
吳嶸：遇外灘在上海經過數年的發展和創新，同時整個閩菜也進行了幾輪的迭代，始終堅持“傳承不守舊，創新不忘本”的理念，即我們希望所做的菜都能有一定的說法，跟福建有一定的關聯，將閩菜與現代元素結合，但又不刻意地拘泥于傳統。我們認為，無論是使用福建本地食材還是全國范圍乃至國際食材，只要以福建的烹飪手法呈現，都能稱之為我們重新定義的閩菜?；蛘咴陂}菜的風味和技法基礎上，融入國內其他菜系或國外先進的烹飪技術。
可以說，整個閩菜市場是從我們開始，在中國各大城市慢慢嶄露頭角，閩菜的影響力在擴大，使得市場呈現出穩步上升的趨勢。
維持高水平和良好口碑是件很難的事，你在去2023年底還推出了高端線“遇外灘SKYLINE”，繼續挑戰更高水平可謂難上加難?？梢苑窒硪幌履銓τ谑?/strong>材結構的認知，以及菜品出品的不斷提升是如何做到的嗎？
吳嶸：我們推出遇外灘SKYLINE品牌時，意在將閩菜推向新高度，所以我們重新選址，裝修風格和文化理念都煥然一新。同時我認為，團隊穩定性對出品的穩定性至關重要，我們絕大部分骨干成員來自福建廈門，很多與我共事超過十年，大家對閩菜有著一致的理念，且不斷地在學習，對風味的把握精益求精。
至于對食材結構的理解，我們強調的是“一通百通”。在教授團隊時，我們不僅傳授具體菜品的制作方法，更注重教授背后的原理，使他們能夠理解食材的本質，學會如何辨別并提升烹飪技藝。我們鼓勵團隊成員積累經驗，組織他們到全國各地，尤其是福建采風，以深化對食材和文化的理解，尤其是對那些在福建時間不長的年輕人，我們持續加強這方面的教育和實踐。
遇外灘的爆火很大程度上帶動了閩菜復興。在你看來，在非福建本地推廣閩菜文化存在哪些挑戰和機遇？在上海做高端閩菜餐廳已有6年時間，你有怎樣的感受？
吳嶸：可以說，我們通過這些年的努力，讓更多人了解了閩菜。除了遇外灘，我們還有宴遇·福建薈館以及榮先森·福建小館等品牌，目前遍布全國12個城市，接下來我們還會把餐廳開到全國更多的熱門城市去，并推出更多的品牌。
如今閩菜餐廳在全國各地興起，因其與潮州菜、粵菜有共通之處，同屬南海地區，食材和風味相似。面臨的挑戰是人們對閩菜不太熟悉，但這也是機遇。我們致力于提升菜品品質、文化和服務，讓顧客感受到“鮮”的風味，這是全國大部分人都能接受的。市場對閩菜的需求尚未飽和，競爭不激烈，為其發展提供了空間。上海作為高端餐飲市場的代表，其快速的更新迭代和顧客日益挑剔的口味，推動我們不斷提升服務和產品標準，這不僅有助于品牌在上海的發展，也為其他城市的擴張打下基礎。選擇上海作為高端閩菜的起點，也因這里易形成品牌，影響力也更易輻射至其他地區。
你最喜歡的遇外灘的菜品是什么？
吳嶸：在遇外灘，我特別推崇一道獲獎的招牌菜——蔥頭油肉汁焗荔浦芋頭。這道家常菜經過我們以傳統閩南風味的手法烹飪，加以豬油和豬肉小火煨燉，裝盤時去掉豬肉，只保留肉汁和芋頭，使得菜品呈現更加精細，這道菜也深受客人喜愛。此外，佛跳墻、紅蟳米糕等其他招牌菜我也相當喜歡。
作為將閩菜帶上國際舞臺的重量級主廚，你認為當下年輕的閩菜廚師應該如何在尊重傳統的同時，發展自己的烹飪風格？
吳嶸：每一個成功的主廚一定有自己很鮮明的烹飪風格，或者稱為他的烹飪理念。年輕主廚的成長過程通常遵循“先模仿后創作”的路徑。他們首先應該學習并參照成功前輩的作品和風格，通過這個過程積累和打通自己的理念，最終形成獨具個性的烹飪風格，這種風格的形成是一個創新和迭代的過程，但傳統是這一切的根基。簡而言之，就是“先守正，后創新”。例如經典閩菜佛跳墻，必須包含酒和其他高級干貨，經過燉煮后自然形成琥珀色的膠汁，帶有酒香，這才是正宗的。
談及閩南人舌尖上的“記憶博物館”，始于1989年的閩和南自然無出其右。閩南人有句諺語為“家和萬事興”，將“和”字加入閩南其間，不僅彰顯閩和南代表著閩南文化，更是對精致閩南融合菜的延伸。而對于傳頌閩菜文化的脈絡，閩和南也有自己的獨到見解，不論是此前大受好評的“宋元海絲宴”，抑或是傳統閩菜主題節慶，吃在閩和南，總能感受到餐品連接過去與現在的情愫，正如詹靜所期待的那樣——“讓每位顧客在享受美食的同時，都能聽到一個閩南文化的故事?！?/p>
閩和南餐廳（福州萬象城店）
Q&A：
閩和南以閩南文化為宴，健康入饌，在你看來，如何將傳統文化與現代餐飲需求相結合，進行品牌創新？
詹靜：我們致力于將閩南文化與美食相結合，不僅提供地道美食，還通過餐飲體驗傳播閩南傳統，希望激發人們對這一文化的興趣并助其傳播。比如從傳統的十人宴請轉變為適應現代小家庭需求的精致小桌服務，同時調整菜品分量。在文化層面，為了喚醒顧客對傳統文化的記憶，保持文化的傳承，我們的包廂采用傳統門楣命名，如“傳芳”“衍派”，喚起顧客對家鄉的回憶，反映閩南人的歷史和宗族文化。我們的標志是“風箏爺”，象征閩南神明的守護，即使年輕一代可能對信仰沒有強烈的精神寄托，我們仍通過這一形象傳達品牌源自閩南，致力于讓每位顧客在享受美食的同時，都能聽到一個閩南文化的故事。
對于如今的閩菜繁榮行動，你是怎樣看待的？
詹靜：閩菜的繁榮行動得到了福建省政府的大力支持，自2023年起，閩菜不僅在福建本地，還在全國范圍得到了推廣，并在南京、上海、深圳等地受到了廣泛認可，成為八大菜系中備受矚目的一員。閩菜的發展和榮譽證明了其包容性，正如閩南人海納百川的精神。目前，我們正在挖掘和記錄閩南菜的歷史，包括名廚、名菜和名小吃，并獲得了榮譽證書和牌匾稱號。此外，我們也在推廣泉州等地區的深厚文化底蘊，讓更多人了解和認識閩菜及其背后的文化故事。
閩和南推出一系列知名的“主題文化宴”，包括蘿卜飯節等傳統閩菜主題節慶活動，這些活動是如何策劃并吸引顧客的？
詹靜：閩和南品牌自創立以來，就專注于以招牌菜品為主題，開展各種節日推廣活動。我們推廣了蘿卜飯節、潤餅節，還有突出閩南特色及在閩南宴席中極具重要性的鰻魚和“福建第一菜”佛跳墻作為節日，給顧客留下了深刻印象，還通過節日搭配傳統特色贈品，如蘿卜飯節的大米和沙土蘿卜，增強了顧客體驗。除了四大招牌節，我們還在每年9月17日舉辦廚師節，邀請明星廚師團隊展示他們的拿手好菜，根據時令食材創作新菜品，并在店內進行為期一周的推廣活動，讓顧客近距離了解大廚的烹飪藝術。
這些節日活動推廣了我們的主要產品，有時還能達到銷量排行的首位。我們相信，美食背后的文化故事能夠吸引顧客，讓他們在享受美食的同時，也能感受到閩南文化的魅力。我們的目標是通過美食傳播文化，讓顧客在款待中體驗到我們的熱情和傳統。
閩和南此前獲得了粵港澳大灣區的認可，你認為這一榮譽對品牌發展有哪些影響？
詹靜：首先，閩和南選擇深圳作為福建外的首站，是因閩南菜本身就受到當地客戶認可，符合當地人的口味。在拿獎之后，我們仍注重保持初衷，不辜負榮譽，同時希望在該區域擴張，如深圳增店，未來考慮進入中國香港、中國澳門、廣州、珠海等地。我們已有江浙滬、廣東及福建門店，并計劃深耕這些區域，然后再考慮北上，可以說這影響著未來的品牌發展策略。
在當前地方菜餐飲市場競爭激烈的環境下，閩和南在品牌策略上有哪些新的調整？
詹靜：面對市場波動和競爭激烈的環境，我們采取深耕出品和服務的策略，我們曾通過巡店交叉檢查確保品質。我們不依賴大規模廣告，而是將預算投入門店升級，包括菜單更新和物料菜品標準的提升，以優化顧客的現場體驗，吸引他們成為回頭客。此外，面對市場競爭，我們的目標是維護現有客戶而非僅靠廣告引流。
而在具體做法上，我們通過細化菜品品質和操作標準，持續迭代食材，保證新鮮和品質，避免預制菜，堅持手工制作和現場烹飪，維護健康飲食的初衷。我們擁有專業團隊，提供真正的烹飪技術學習機會，而非簡單的包裝拆解。此外，我們持續進行品控升級，通過優質服務和會員日活動增強顧客忠誠度。我們精選伴手禮，推廣季節產品，注重性價比，以吸引顧客選擇。門店硬件如燈光和軟裝定期更新，保持新鮮感，盡管成本較高，但我們致力于提供五星級體驗。同時，我們對設施設備進行定期維護，確保服務質量，以期在競爭中脫穎而出。
在廈門美食界，閩南老饕們總說黑明餐廳中能吃出有關“家”的味道。創始人兼主廚張淙明（人稱“黑明”）早前因“早餐爸爸”而名揚廈門，源自對于女兒的愛讓他堅持十幾年如一日不重樣地烹制早餐。而今這種愛融入了黑明餐廳，為了嚴格挑選和尋找新食材，黑明常常親自去逛廈門各類菜市場，他常說：“如果我不在餐廳，一定是去菜市場了?！倍鳛楝F任新派創意廈門菜引領者，出自他手的佳肴既有記憶中的廈門味道、傳統的閩南味道，亦有創新的閩菜生命力。
黑明餐廳
Q&A：
說到廈門薄餅，人們首先想到的就是黑明餐廳，我們看到你改良后薄餅在古早味基礎上多了不少宴席的儀式感。你作為新派創意廈門菜的引領者，為了適應現代年輕世代食客的口味，對傳統廈門菜做了哪些微調和創新？
黑明：我們對菜品的呈現和廚具升級做了一些調整，比如廈門人最熟悉的家常小吃薄餅，如果作為筵席菜，就需要保證一定口感和質量，而傳統薄餅需要十幾種作料及醬料，如果分開上菜則會影響客人的用餐體驗，所以我們借鑒了傳統過年禮盒的木盒。通過專門定制和多次打磨，最終選擇了雙層木盒作為黑明餐廳薄餅的承載物，很多年輕食客在打開食盒后都有很不錯的反饋，用儀式感來呈現家常小吃也令年輕食客更能接受。同時，在后廚我們也使用了本地少有的萬能蒸烤箱和全自動翻炒機，這類廚具相比于人工，出餐更穩定，同時也能在保證味道不變的情況下升級食材口感，這種差異化菜品對于年輕食客來說很有吸引力。
黑明餐廳即將進入第15個年頭，不久前還開了新店，帶有酒窖的中餐廳在廈門并不多見，這家新店的定位是否是黑明餐廳對于高端化的轉型嘗試？
黑明：其實兩家店定位上并沒有不同。新店依然走平民消費路線，新設酒窖與我們餐廳長期經營餐酒搭配的策略有很大關系，目前，中餐廳賣酒很不容易，我們希望盡量營造有餐有酒的偏國際化用餐的“慢食”氛圍。
在主廚身份之外，你的身份標簽很多元，從耳熟能詳的“早餐爸爸”到全網百萬粉絲的美食博主，打造社交媒體這個決定是出于怎樣的思考？
黑明：坦白講，做短視頻其實并沒有特殊目的。當時正是疫情期間，閑來無事，有同事問我要不要做短視頻，我當時只是意在純粹的分享，因為無需額外行頭，也不用腳本，我只是對著鏡頭烹飪我拿手的本地菜。后來視頻火了也算是無心插柳，這可能是我長期積累的效應。因為我只拍攝自己會的東西，不會為了拍攝而拍攝，包括早前我的“早餐爸爸”也是一樣的，我只是單純分享生活，僅此而已。
可持續化食物理念是當下很火熱的話題，黑明餐廳在可持續化上做了哪些具體努力？
黑明：自2019年參加可持續食物論壇后，我便致力于將這一理念融入日常運營中?？沙掷m化不僅關乎個人健康，更關系到企業、城市乃至地球的健康。所以食物可持續這個話題是非常大，且需要認真對待的。
而在具體做法上，首先在可持續經營方面，我們在餐廳增加設備投入，來減輕員工的工作強度，讓員工以更好的心情來服務客人。其次我們秉承持續本地化經營理念，呈現給客人更健康的餐食，擴大餐廳的影響力，以此留住更多食客來黑明餐廳用餐。
黑明餐廳的菜單，除了閩南菜，也增加了法國鵝肝、低溫慢烤牛肉、蔬菜沙拉這樣的西式菜肴，增加西式菜肴的想法是如何產生的？是否擔心食客會對黑明餐廳的閩南菜血統產生割裂感？
黑明：盡管傳統觀念認為傳統菜式不可更改，否則便失去正宗性，但經過多年的嘗試和探索，我們發現適當的創新不僅能夠保留傳統風味，還能為食客帶來全新的美食體驗。比如我們店里的沙茶蝦，通過煎制提前處理好的蝦，搭配沙茶醬料，以西式的分餐制呈現，既保留了本地味道，又適應了現代餐飲的需求。此外，我們的蔬菜沙拉和煎鵝肝等西式菜肴也融入了本地口味和元素，均是基于本地口味出發。
因此，我并不擔心這種融合會割裂閩南菜的傳統血統。相反，我認為這是一種趨勢，是對地方菜系國際化呈現的一種嘗試。隨著人們口味的日益多樣化，即使是傳統閩南地區，口味的交融也是不可避免的。比如，傳統鮮少使用辣椒的廈門菜，如今無論是高端酒店還是街頭小吃，辣味已成為不可或缺的一部分。因此黑明餐廳的菜單創新，正是在尊重傳統的同時，拓寬菜品的邊界，以期滿足當代食客對美食多元化的需求。
內容策劃：JOAN / 撰文：張芥末 / 圖片：受訪人提供
京公網安備11010502034636號
