杜布羅夫尼克的舊城區沒有機動車輛，14世紀的方濟會修道院俯瞰主街斯特拉敦大道（Stradun） 及其路邊的商店和咖啡館。

我的朋友瑪利亞·帕帕克（Marija Papak），是一位地道的杜布羅夫尼克人。如今，她正計劃在家鄉開一個街頭小吃攤，餐品定位很前衛——只供應當季的本土小吃。在接下來的行程中，我跟隨瑪利亞來到當地農場，為她尋找頂級的手工奶酪、香腸和其他達爾馬提亞美食。此行第一站：利薩克村（Lisac）外的家庭農場，由馬爾科·貝德（Marko Bede）和他的妻子潔里（Jele）管理，坐落在達爾馬提亞海岸陡峭的山丘上，從杜布羅夫尼克（Dubrovnik）出發，開車大約一小時。貝德一家并沒有立刻向我們介紹農場的產品，他們想給我一個考驗，看看紐約客會不會擠奶。我不想認輸，一次又一次地嘗試，但還是一無所獲，真的一滴羊奶都沒有擠出來。我不得不承認自己是個失敗的農民，但作為達爾馬提亞食物的忠實粉絲，我感覺回到了精神故鄉。

在過去十年間，各種新美食運動，比如“從農場到餐桌”“鼻子到尾巴”“本土膳食主義”，徹底改變了世界各地的飲食標準，而東南歐似乎一直無動于衷。我會定期來杜布羅夫尼克旅行，前后跨度近15 年，令我百思不得其解的是這里的食物為什么沒有絲毫改善：失去彈性的炸魷魚，烤焦的比薩，毫無驚喜的意大利面。

盧扎廣場（Luza Square）長期由圣布雷瑟教堂（Church of St. Blaise）管理，一直是杜布羅夫尼克公共生活的中心。

可能是因為這里的景色實在太出眾了，只要看一眼杜布羅夫尼克，你就會明白這個海濱小鎮根本不需要美食來吸引游客，它已經充滿了魅力。靛藍的亞得里亞海（Adriatic Sea）及其迷人的海灘構成了一座宜人的中世紀城鎮，白色石灰石鋪成的街道在陽光下閃光，24 米高的石墻環抱四周。這里還是《權力的游戲》和《星球大戰》的取景地，成為各國影劇迷心中的旅行圣地。

我一直想知道，杜布羅夫尼克的烹飪水平為什么會被世界潮流甩在身后，是因為國家過去的歷史嗎（當時的克羅地亞屬于南斯拉夫）？還是由于25年前蹂躪巴爾干地區的戰火？或者是其他什么原因？

好消息是：杜布羅夫尼克的餐飲行業正在迅速轉變。這個城市最近迎來了第一家手工咖啡店（Cogito），正經的雞尾酒吧（包括Bar by Azur 在內），第一家精釀啤酒廠（杜布羅夫尼克啤酒公司）以及首家快閃餐廳（GypsyTable）。一群年輕的食物夢想家正在實踐自己的美食理念，試圖改變當地人的飲食習慣。這是不是我一直在等待的美食革命呢？那么杜布羅夫尼克和周邊的達爾馬提亞海岸——從克羅地亞的拉布島（Rab Island）到黑山的科托爾（Kotor）綿延540 多公里——是否會崛起成為下一個歐洲的餐飲旅行目的地？

由主廚瑪利亞· 帕帕克（Marija Papak）烹制的本地貝類種類豐富，包括海蛋、海膽、深水蝦、野生牡蠣、貽貝、諾亞方舟貝和帽貝。

我很快意識到，瑪利亞·帕帕克（Marija Papak）是這場變革的關鍵人物之一。2016 年12 月，我第一次見到瑪利亞，當時正值冬日節，我漫步在斯特拉敦大道（Stradun）上，這是一條貫穿老城區的行人專用通道，四周彌漫著牡蠣和烤香腸的甜香味，屋頂上的揚聲器中傳出克羅地亞的民間小調。沿街的小吃攤幾乎都在賣貝類和肉，我邊走邊吃感覺已經飽了，但瑪利亞的小吃攤還是給了我驚喜。她選用了各種鄉村中特有的食材，反轉了傳統的達爾馬提亞美食，其中有一種食物居然叫“海蛋”。我們聊到美食的時候，她總是充滿激情滔滔不絕。她說她的目標是給這個城市的人們帶來真正的美食，就是我們的曾祖父母吃過的食物，如今仍然能在鄉村中找到?，斃麃喩磉呌泻芏嗯笥讯既ブT如Pemo 和Konzum 的連鎖超市買食品，這點讓她深惡痛絕。她希望把更好的飲食方式介紹給朋友們?！澳銈儜摳胰ヒ娨娺@些村民?！彼Ｕf。

所以6 個月之后我才會出現在這里，嘗試給一只山羊擠奶。大家看形勢不對，很快就叫停了我的任務，隨后一行人被吸引到了農莊，開始一場美食盛宴。

沒過幾天我們就決定再來一趟。這一次，我們坐著瑪利亞的車，沿一條小路穿過杜布羅夫尼克東南部山區富饒的科納維爾谷（Konavle Valley）。汽車蜿蜒前行，瑪利亞繼續向我介紹她未來的小吃攤?！靶迈r的野生蘆筍，”她說，“每年僅供應10 天。我也只在這10 天做蘆筍菜品，之后變換其他的當季食材?！?/p>

駛入米哈尼奇（Mihanici）村時，瑪利亞告訴我這位即將拜訪的對象是她最喜歡的農民，我們會去他家里品嘗自制的奶酪和腌肉。

米哈·庫庫伊薩（Miho Kukuljica）今年51 歲，我們落座后幾分鐘，他的妻子凱特就拿出家釀的Travarica（一種混合當地草藥的葡萄白蘭地）招待大家。我們共同舉杯說一句“Zivjeli!”（敬生活），一飲而盡。他們的長木桌上擺滿了各種柔軟的、洋溢著青草香氣的奶酪，有一天齡的奶酪、一月齡的奶酪和用橄欖油腌制的奶酪；豬肉制品，包括培根，意大利熏火腿，厚片香腸，全部由脂肪豐富的黑腳豬制成；蓬松的鄉村面包片，橄欖油和腌辣椒；裝滿霞多麗的水晶酒瓶，設拉子、梅洛和赤霞珠混合釀制的葡萄酒，以及核桃和櫻桃味的甜酒（Liqueur）。

斯普拉薩宮（Sponza Palace）是杜布羅夫尼克的海關辦公室，現在設立了1991~1992 年圍城期間喪生者的照片展。

更令人驚嘆的是，米哈說了一句：“你們看到的所有食物都是我在這張桌子上做的?！蓖瑫r還像魔法師一樣揮動著自己的手臂。他并沒有吹噓，只是道出了一個事實——今天這頓飯的主廚是一位烹飪超人。

他通常在家里出售產品，但目前正在把自家車庫改造成一間小商店?！拔易龅乃袞|西都用于出售，很多都是客人預訂的?！彼嬖V我。當時我正在品嘗火腿，肉片瞬間融化在嘴里，咸香口感回味悠長。

米哈的生意并不是一帆風順?！敖鼛啄晟獠庞辛似鹕?。我想當地人終于意識到我們這些為數不多的農家食品，不僅品質更好，同時和科納維爾的發展相互促進?！彼f如果雇傭更多幫手，他還能制作更多食品，但似乎“當地人都想參與旅游業，而不是做美食”。

回到杜布羅夫尼克，我在城市拉帕德地區的Pantarul 餐廳吃午餐。由食品作家Ana-MarijaBujic 經營，Pantarul 提供的傳統達爾馬提亞食物頗具現代氣息。當我品嘗蠶豆章魚燴飯（這時蠶豆正當季）和維斯（Vis）特有的野菜扁面包時，安娜瑪利亞來到了我的餐桌旁?！白畛跷覀冎挥媱澾x用應季食材，來源是杜布羅夫尼克的食品市場和當地農民，”她說，“但我們很快意識到這在杜布羅夫尼克根本行不通?！彼姓J菜品中只有80% 的食材來自本地小農。當Pantarul2014 年開業時，它的理念對這個城市來說是革命性的。安娜瑪利亞說：“通常只有一家餐廳發起改變，其他餐廳才會效仿?！笔聦嵰沧C明她是對的。從那時起，包括Glorijet、Amfora 和Lokal（在附近的茹帕鎮Zupa）在內的少數幾家新餐廳深受啟發，隨后也采用了Pantarul 的模式。

與典型的杜布羅夫尼克餐廳不同，Pantarul 更注重本地顧客?！霸瓉聿惋嫎I的重點總是服務于旅游業，但現在情況正在改變。年輕一代對美食越來越感興趣，光顧我們周末早午餐的客人幾乎都是當地人?！?/p>

瓦提康公館（Villa Vatikan）位于佩列沙茨半島（Peljesac Peninsula）的特爾帕尼（Trpanj）海濱，供應鷹嘴豆湯和其他家常烹制的達爾馬提亞菜肴。

從杜布羅夫尼克出發80 公里，是質樸的佩列沙茨半島（Peljesac Peninsula），我發現這一帶深受達爾馬提亞食物運動的影響。莫拉娜·拉古日（Morana Raguz）是當地慢食協會的活躍成員，是佩列沙茨烹飪社區的靈魂人物。她和父母共同經營一家美食旅館Villa Vatikan，位于海濱村莊特爾帕尼（Trpanj）。莫拉娜答應帶我到處轉轉。在奧瑞比克（Orebic）鎮的Croccantino，我們品嘗了有機冰淇淋，里面混合許多當地的有趣食材，比如29 歲的老板瑪利亞·安圖諾維奇（Marija Antunovic）在山上采摘的百里香和薄荷。當我問她為什么人們到現在才開始關注飲食升級，瑪利亞給出的答案是20 世紀90 年代初的戰爭?！懊朗匙屛疫@代人走出戰爭的陰影，更加開放地面對未來。當我的父親是我這個年齡的時候，這本該是人生中最美好的時光之一，但戰爭剛剛開始了，并奪走了他的兄弟。我們年輕一代很幸運，不用經歷這些磨難?！?/p>

天色漸晚，我們在科里什酒莊（Kriz Winery）共同享用一款口感圓潤的有機葡萄酒?！皠傞_始當地人都說我們瘋了，居然專注做有機產品，”老板丹尼斯·波哥維奇·馬魯希奇（Denis Bogoevic Marusic）說，“一代或兩代人之前，出售有機紅酒是常態，但現在大多數酒廠用的葡萄都使用了殺蟲劑。我的祖父母會制作有機葡萄酒，繼承他們的傳統，對我而言再自然不過了?！?/p>

丹尼斯的妻子瑪利赫塔·卡里克（Marijeta Calic）最近成功讓Varenik 回歸了本地美食圖譜。Varenik 是由普拉瓦茨馬里（Plavac Mali）葡萄制成的甜味劑，質地濃稠像糖蜜。在慢食協會的幫助下，她和其他三個釀酒師目前都在生產Varenik?！斑@是克羅地亞本地的天然增甜劑，曾一度消失。如今我們成功找回制作工藝，現在已經有三位杜布羅夫尼克的廚師使用Varenik 烹飪菜肴?！?/p>

在杜布羅夫尼克南部古樸的察夫塔特（Cavtat），Bugenvila 餐廳創造了一套美味的時令菜品，比如這盤五花肉配烤辣椒、蘋果泥和食用花瓣。

我的導游莫拉娜補充說：“Varenik 的復興是我們重拾美食自信的范例。杜布羅夫尼克是一個旅游城市，餐廳只是給游客提供普通的比薩和面食，因為我們以為這正符合他們的胃口?！?/p>

游客們肯定會愛上改善后的杜布羅夫尼克美食，但最大的受益者將是達爾馬提亞人自己。精致的飲食幫助他們重拾過去的文化和記憶?！笆朗伦冞w真是巧妙，”莫拉娜說，“我們的民族其實一直崇尚慢食，當時‘慢食’這個概念恐怕還沒被發明呢。希望在不久的將來，有更多的人能夠回歸達爾馬提亞的美食傳統。