趙佳、尹浩、張果

在素食風尚初露端倪時期，人們對其印象還停留在小眾并伴隨著單調或信仰的標簽。然而隨著健康、環保且符合現代生活理念的生活方式逐漸深入人心，素食概念也變得極具開放性。如今，素食不再停留于簡單的蔬食，而是融合了多元文化和烹飪技藝的佳肴。隨之涌現的素食餐廳，無不在打破人們對這一飲食的刻板印象，亦向素食藝術中注入有機力量。它們作為這一變革的見證者，令素食逐步成為時髦食事。

在多元飲食風潮崛起的年代，茹素從來不是素食者的專利。一改曾經清淡、單調甚至缺乏變化的刻板標簽，如今的素食業已進入2.0時代，由此衍生的“植物料理”主義將素食的五感呈現提升至更高級。正因如此，新晉涌現的素食餐廳，“好吃”不再是其評價的唯一標準，來此尋味的無論是頂級老饕還是普通食客，感受全新生活理念沁潤味蕾上每一根神經才是餐廳客似云來的秘辛。當然，大勢素食餐廳在空間氛圍上亦有巧思，從小院禪意到優雅華飾，沿街尋奇的食客即便對素食未曾抱有期待，也會因此等氛圍美感而選擇一探究竟。而此次來自京城的3家餐廳的主理人，則在給予食客全新素食體驗上頗有新意，無論是家傳三代的素食記憶，還是描繪風土的植物印記，滿足味蕾的元素源自時尚的素食餮宴，嚴選新鮮食材，兼具健康、環保和美味。素食藝術的奧秘或許就藏于這一蔬一飯之中，且看他們如何演繹一場精彩絕倫的美食演出、一次滿足味蕾的素食享受、一種對生命的頌歌，共同追尋那份簡單、純粹與美好。

在竹林陰翳與禪意小院的陪伴下，京兆尹的廚房里充滿了行政主廚尹浩忙碌的身影，來到這里啖素的食客總會為絕妙的饗食體驗所折服。屢獲殊榮的京兆尹，其植物系食養文化被尹浩解釋為愛意的傳達和素食的心愿與使命。他希望通過“愛的料理”傳遞新的生活理念，一如他所講的：“希望可以一起見證，一份對食物的深切敬畏和對生活的熱愛能如何為這個世界帶來正向的變化?！?/p>

俯瞰京兆尹四合院

Q&A：

說起素食餐廳，京兆尹應該是很多人認知中“先行者”的角色。與剛開業時相比，你認為國內的素食市場變化大嗎？

尹浩：從京兆尹立足素食界起，可以說我們見證了國內素食市場的巨大變革，素食由小眾選擇，逐漸成長為廣泛認可的健康和環保生活方式。這種變化反映了人們與日俱增的健康意識和對環保的重視。作為這場變革的“先行者”，京兆尹致力于推廣中華素食文化，希望讓更多人認識并接受素食的美好。

京兆尹如今到你這里已經是第三代了。這幾年，在拓展素食可能性的過程中，融入了你怎樣的個人思考？

尹浩：在京兆尹的每一步發展中，我們都在思考如何將傳統的素食文化與現代生活方式相融合，如何通過我們的菜品和服務，傳遞出健康、自然的生活理念。素食對我而言，不只是關于食物的選擇，更是一種對生命、對環境的尊重。同業間流行一句話，“好吃就是王道”，我認為好吃又有好口碑，令食客留下美好的用餐體驗與難忘的人生回憶，美好之中帶有善意，樂享綠色生活，并向身邊人極力推薦京兆尹的理念，才是京兆尹的目標與追求。我希望通過我們的努力，讓這份尊重和愛得以傳遞。

開業12年來，京兆尹一直抱有傳達愛意和素食的心愿與使命，在菜品中有哪些具體體現？

尹浩：京兆尹一直都以“本源、自然、健康、珍味”為文化底蘊，匯聚全球原生態植物食材，來打造無國界蔬食料理，即“愛的料理”。我們倡導“樂和、慢食”的生活方式，推崇純凈、自然的飲食，努力推廣健康環保的蔬食理念，引領素食新風尚。而京兆尹一直以來堅持使用季節性、本地化自然食材，以展現養生之道。我們團隊的菜品理念是“不時不食”和“五行養生”，向傳統素食文化致敬。每道菜背后都蘊含我們對創新的熱情和關懷。

京兆尹如今可謂榮譽滿載，保持水準不是件簡單的事。作為行政主廚，你是如何平衡時令和養生、藝術和美味的？

尹浩：京兆尹嚴謹選材，追求自然純凈無污染的食材，并遵循四季節氣，優先選擇有能量的天然或有機食材。我們秉承低糖、低油、低鹽、高纖、不添加的烹飪原則，注重營養均衡，展現五彩繽紛的蔬食之美。我們了解每種食材的特性和季節性，將知識與烹飪技藝結合，創造健康美味的菜品。我們希望每位食客在品味美食的同時，也能感受到心靈的滋養。

素食菜單更新可能要憑借更多的想象力，你是如何不斷豐富自己的想象力的？

尹浩：我的靈感來源于對自然、歷史、文化的探索及與團隊的交流。這些互動激發創新思維，推動我探索新食材和烹飪方式。同時，記憶中的美味往往與美好回憶相連。京兆尹通過研究自然食物風味，希望滿足大家的味覺需求，達到味覺、視覺、感覺甚至靈魂上的歡喜。

如今綠色、可持續的話題被越來越多的人關注，蔬食概念也逐漸流行了起來。在此局面下，你認為京兆尹面對的是怎樣的挑戰？

尹浩：我們既感挑戰也感興奮。素食代表低碳生活，是飲食的未來趨勢。我們追求綠色可持續，致力于減少食物浪費、使用環保材料。希望通過我們的努力，引領更多人認識素食的健康、環保及尊重生命的價值。

在2024年，你會著重努力的部分是什么？食客將會看到京兆尹的哪些創新？

尹浩：在2024年，我們將深化對素食文化的研究，創新更多兼具傳統精華與現代風味的菜品。同時，探索更多環保實踐，推動餐廳向綠色、可持續方向發展。

在北京王府中環一隅，一扇取意天圓地方的高科技旋轉門打開了山河萬朵別有洞天的空間。與其說山河萬朵是餐廳，不如說其是集藝術與飲食、理想與生活于一體的烏托邦。主理人張果有著20年藝術品收藏經驗，獨到的眼光與“懂吃”的天賦，讓她在詮釋心中東方與藝術、空間和料理的關系時，向山河萬朵的佳肴中注入“自然、脈、質樸、酵、風土、藝術、視野”等多重藝術美學意涵?！拔矣忻髦橐活w，久被塵勞關鎖。今朝塵盡光生，照破山河萬朵?！睆埞栌伤卧娭A章詮釋心中中國素食的模樣——“如果山河有萬朵，其中就有一萬種快樂?！?/p>

山河萬朵內部空間

Q&A：

山河萬朵品牌即將邁入第5個年頭，起初和現在想表達怎樣的態度？

張果：盡管我們餐廳以藝術為關鍵詞，但藝術并非僅在于外在形式，而是源于餐廳內核的價值觀，體現在菜品構思、環境布置、藝術品陳列及尊重員工等細節上，我們一直以來都是這么做的。我們拒絕拿來主義和同質化，每季度推出的新菜單都力求為客人帶來新意——并非形式上的新鮮感，而是也包括食材搭配、烹飪方法，形成自我的風格和氣質，讓人一看就知道是這家餐廳的出品。其實當有人說我們的菜很藝術時，我會覺得有些不好意思，我更愿意形容它挺美，感覺有意思。我欣賞每個細節中的美和藝術，但不愿過分強調和渲染。我們的目標還是讓客人感受到餐廳的真誠和溫度。

在拓展素食可能性的過程中，融入了你怎樣的個人思考？你認為素食的上限在哪里？

張果：在做素食的過程中，我們并不強調其高尚性或難度，而是專注于追求食材的本源，無論葷素。我們會在全國搜尋特色食材，每套套餐約10道菜品，使用多達一兩百種食材，各具地域特色，各種食材因季節和產地不同而味道各異。我認為吃素可以無關宗教和信仰，有信仰者吃得歡喜，無信仰者也可因健康或風格選擇吃素。我們有一句slogan是“植物也想令人快樂”，因為動物世界真正的芬芳都是植物帶來的，我們希望更多人感受植物的美，因此鼓勵人們拓展吃素的機會，體驗大自然的芬芳和多巴胺的快樂。

我覺得素食太廣闊了，沒有上限。因為素食可以借鑒自然界當中的廣泛食材，中國八大菜系的烹飪手法也都可以為素食所用，更何況現在也在講究“中西融合”。但終究講究從頭到尾要一氣呵成，自我風格要非常清晰。

自然、環保與藝術一直是餐廳的核心所在，你是如何看待三者之間的關系的？餐廳哪些方面體現了環保？

張果：藝術、美食與環?？此撇煌?，實則緊密相連，共同孕育自然與美。如今，無論藝術還是美食界，都強調可持續性，尤其在環保方面。我們身體力行，從菜單到打包袋，全部采用環保材料，盡管成本高昂，但我們堅持內在環保理念。吃素也是一種環保行為，減少對動物的消耗和自然界的污染。同時，我們注重食材的充分利用，將以往認為不可用的部分進行發酵，制作蔬菜和康普茶。對健康、自然與美的追求，是人類本能的驅動力，也是我們持續探索的方向。

2023年山河萬朵聯合范存剛先生及清華大學區塊鏈技術團隊創作的數字藝術藏品可謂行業罕見的破圈合作，當時為什么要做這件事？

張果：因好奇心驅使，我嘗試了數字化藏品這一新營銷方式。數字化藏品不僅限于藝術，金融、工業也在運用區塊鏈技術助力發展。目前我們的推廣手段有限，數字化產品為我們打開了新的營銷維度。我們推出的數字藏品，如藝術家的版畫，以及相應的餐品、中秋禮盒等，都在數字與現實中有價值對應。這種新技術不僅吸引了新客戶，也給了老客戶新的營銷體驗。我們曾推出五幅作品，迅速售罄，這顯示出新事物的市場潛力。

你一手經營的公眾號在市面上顯得“另辟蹊徑”，以較為個人的角度傳遞美、文學和人文關懷，這是你構建山河萬朵美學的一部分嗎？

張果：盡管公眾號已不是新事物，但我仍堅持在每個特別的節日寫下公眾號文章記錄餐廳。我追求將菜品、藝術品、詩歌等有溫度的內容相結合，傳遞美與人文關懷。身處美食與藝術行業，我能找到它們之間恰當的吻合點，創造出得體的搭配，如同不同世紀的對話。這種新的探索和巧合讓人興奮，避免了重復過去的苦惱，為餐廳注入新的活力。

2024年，山河萬朵將有哪些新動態？

張果：我們將推進“海鮮素”面市，以利于素食和健康生活的推廣。之前我們邀請了VIP客人品嘗過魚素菜單，這一概念在全球范圍內開始流行，我們也希望引領國內對此有更多認知，而不是停留在對素食的初步了解?，F在進入素食3.0時代，強調自由、無國界和健康的選擇。同時，我們也會推出植物系甜品，并已成功試水紅薯冰淇淋等產品，受到市場的熱烈歡迎，未來計劃推出專門店。同時，我們亦在拓展素食和健康領域的更多可能性，正在尋找合適場地。

此外，我們計劃舉辦美食與藝術相結合的沙龍晚宴，聚焦建筑師、設計師、藝術家等人群，通過不同的沙龍晚宴，讓藝術與美食深度融合，這是我們未來持續探索和更新的方向。

位于北京熱門商區三里屯的蘭齋，是近期城中熱門的餐廳。其以自然、永續、健康為理念，因探索植物料理的多種可能性而享有盛名。主理人趙佳攜手主廚戴軍，對中國素食主義的理解繼續演進——在傳統素食、營養健康素食、環?？沙掷m素食之后，他們選擇重點關注“植物料理的多種可能性”，回歸食物本身。在趙佳眼中，“讓客人可以真正感受到大自然的力量和生命的美好”正是她一以貫之的初衷，或許這也是為何在北京這座快節奏城市中，蘭齋令食客流連的原因。

蘭齋 LAMDRE 內部空間

Q&A：

為什么強調蘭齋是“植物料理”而非“素食”？蘭齋和傳統的素食餐廳有何概念上的區別？

趙佳：我做蘭齋餐廳的初衷并非做純粹素食，而是想做一家當代植物料理餐廳，傳播自然永續和健康的理念。起初是有了LAMDRE這個名字，“lam”意為道，“dre”為果，代表著先努力才有好結果，這和我創辦這家餐廳的理念是吻合的。而“dre”在藏文中就是“齋”的意思，“齋”又跟素食相關，因此最終取名“蘭齋”。

在概念上，我們和傳統的素食餐廳稍有出入，蘭齋更注重食物的健康特性，更強調“全食物”——除了肉類以外，自然界中健康可食用的蔬菜和植物都可用于我們的料理。同時，我們特別強調應季食材的使用，所有食材均來自中國的土壤，來自自然小農及特殊供應地，每日新鮮送達。然后在優質食材的基礎上進行菜品創作，靈感源自大自然的質樸之美，創作理念體現了對大自然美的追求和崇尚。而這一切的前提是尊重食材本味和原貌，保持其完整性?？梢哉f，蘭齋一直在重新探索植物世界的邊界，展現料理多元化發展，以獨特的語言和表達方式來訴說故事，希望向世界展現來自東方自然世界的美，讓大家發掘大自然更多的美好。

在探索植物蔬食多樣性的路上，對素食探索有獨到經驗的戴軍師傅在來到蘭齋后，有沒有對一些小眾食材做過哪些努力呢？

趙佳：我雖未真正直接詢問他的概念，但在我看來，蘭齋現在的菜品符合我最初的設想。從創作角度看，他可能融合了過去的素食理念，但在我給他的創作空間里，他不再受局限，更加自由。我并無太多芥蒂，食材選擇無界限，只要健康且來自自然，皆可使用。

戴師傅每一季菜單描繪當下季節的邏輯是什么？如何適當地控制加法和減法等變量，以保證帶給食客理想的五感，特別是味覺上較高的復合度？

趙佳：每一季的菜品都融入季節性理念，展現大自然的力量和生命力。我們通過食材、土壤、海洋以及氣息和味道來傳達這些理念。保持食材原汁原味，同時注重菜品的溫度，以喚醒人們的情感記憶。當然，在傳達健康自然質樸美感的基礎上，我們更強調食物的美味前提，因此，我們也會采用健康的發酵做法，如我們的醬油、豆腐、辣椒醬都是經過發酵制作的。以蘭齋醬油豆腐為例，它便能喚起我兒時的記憶。最新的是春季菜單，春季是展現生命力的最佳時節，在經過自然元素和溫度的把控之后，人們更容易感受到大自然的力量和生命的美好。

蘭齋在環保、可持續方面屢獲殊榮，在這方面具體是如何做的？

趙佳：初做蘭齋餐廳時，我就明確了自然環保的理念。從設計、選材到室內器物，以及員工用品，都貫徹這一理念，包括茶單、酒單使用的也都是環保的草紙，當然菜品也遵循環保理念，所有肉眼可及之處均是和環保有關的。在用餐方面，我們倡導使用手帕，減少一次性用品?？傊?，蘭齋的方方面面都與環保緊密相連。

蘭齋的內部裝修打破了傳統思維，并沒有遵循常規中式審美，而是非?，F代；食器則是相當有肌理感。這些設計和使用，對餐食起到了怎樣的作用？

趙佳：這是蘭齋餐廳的初始設計理念，與我個人的喜好有關。我期望打造出一個能讓人們感受到大自然力量和安靜氛圍的環境，通過環境、食物和服務，讓客人真正體驗到自然的美好。

前段時間蘭齋和LING LONG的四手聯彈可謂圈內盛事，這場合作下來，是否對蘭齋產生后續影響和啟發？

趙佳：合作的契機很巧，Jason（LING LONG主廚劉禾森）偶然來蘭齋用餐后，提議合作舉辦活動，我們欣然接受。這是蘭齋首次進行四手聯彈活動，初衷是覺得這個組合很有趣，也希望通過活動促進團隊學習。我作為主理人，更看重內部的學習和感受。與Jason的合作是一個相互學習的機會，因為我們風格迥異，Jason比較當代，我期待在創作中碰撞出火花。

我認為，餐廳的核心是堅持匠人精神，做好食物和服務。在2024年，我們的目標是讓蘭齋更扎實、穩固，并持續學習。接下來，我們將繼續探索、延續和植入我們的理念，把一件事做好已屬不易，尤其是在植物料理這一特殊領域。

內容策劃：JOAN / 撰文：VERO、張芥末 / 圖片：受訪人提供